SHOKUPAN (Pão Hokkaido)

Ingredientes

TANGZHONG

• ¼ xícara de farinha de trigo (25 g)
• ⅓ xícara de água (80 g)

MASSA

• 2 xícaras de farinha de trigo (240 g)
• ½ sachê de fermento biológico seco instantâneo ou 12 g de fermento biológico fresco (4 g)
• ¼ colher de sopa de sal (5 g)
• 2 colheres de sopa de açúcar (25)
• ⅓ colher de sopa de leite em pó (5 g)
• ½ ovo
• ⅓ xícara de leite integral (80 a 100 g)
• 1 e ¾ colher de sopa de manteiga sem sal (25 g)

COBERTURA

• ½ ovo
• ⅔ colher de sopa de leite integral (10 g)

Modo de preparo

1. Em uma panela, adicione 25 g de farinha de trigo e 80 g de água. Ligue em fogo médio e vá misturando até dissolver todos os grumos de farinha. Quando a água esquenta, a mistura começar a ficar mais grossa. Continue mexendo para não grudar na panela.

   

2. Em 2 ou 3 minutos conseguimos chegar a essa consistência de purê. Desligue o fogo e espere esfriar. O ideal aqui é fazer esse preparo na noite anterior, colocar na geladeira e deixar até o dia seguinte. Mas tudo bem se você fizer uns 30 minutos antes de começar a receita, só precisa deixar esfriar bem.

   

3. Vamos usar metade de um ovo na massa e o resto a gente pincela na superfície antes de colocar pra assar

   Quebre um ovo em um recipiente…

   Bata com um garfo para misturar a clara e a gema

   E pese metade do ovo em um outro recipiente

   Adicione uma metade do ovo na massa e guarde a outra metade na geladeira

   Pese 100 g de leite integral gelado, mas vamos começar adicionando só metade. Sove a massa por no mínimo 20 minutos. A massa não está completamente líquida, tem um pouco de estrutura, mas gruda nos dedos e no fundo da tigela.

   

4. Adicionamos então 25 g de manteiga sem sal em ponto de pomada. É só colocar uns 20 a 30 segundos no micro-ondas, cuidado para não derreter muito e esquentar demais. Agora são mais 5 minutos na velocidade mais baixa para misturar bem a manteiga na massa.

   

5. Essa receita não precisa da primeira fermentação, vamos direto para a modelagem…

   Polvilhe a bancada com farinha

   Despeje a massa… sim, ela vai tá bem grudenta

   Dobre a ponta de cima em direção ao centro, a ponta de baixo e as laterais

   Vire a emenda para baixo

   Vamos pesar a massa e dividir em 3 partes iguais

   Se ainda estiver grudando, polvilhe farinha sobre ela

   Use uma espátula de padeiro ou uma faca grande e lisa pra fazer o corte. Aqui rendeu 3 peças de 165 g cada

   Polvilhe mais farinha na bancada, coloque a primeira massa, com o lado mais liso para baixo

   Junte todas as pontas até o centro

   Vire a emenda que se formou para baixo

   Deslize a lateral das mãos por baixo da massa pra finalizar a bolinha

   Se necessário, sele a emenda na parte de baixo

   Repita a modelagem com as duas outras peças. Cubra as bolinhas e aguarde 15 minutos

   

6. Unte bem a forma com óleo ou manteiga.

   Polvilhe farinha na bancada

   Coloque a bola de massa, deixando o lado mais liso virado pra baixo

   Polvilhe um pouco mais de farinha sobre a massa

   Use um rolo para abrir, mas repare que nem precisa colocar força, só o peso do rolo já é suficiente

   Agora vamos enrolar partindo do lado superior

   A cada volta, sele bem a massa com os dedos

   Pra finalizar, sele a emenda com a base da palma da mão.

   

7. Posicione os 3 rolinhos dentro da forma.

   Lembra daquela metade de ovo que sobrou? Adicione um golinho de leite, 10 g, e misture com um garfo

   Pincele a mistura de ovo com leite sobre os pães.

   

8. Cubra com um pano úmido ou plástico filme e deixe crescer até atingir a borda da forma.

   O tempo de fermentação pode variar de 1, 2 horas até mais, depende da temperatura ambiente, por isso que é mais importante observar quando a cúpula da massa atinge a borda da forma.

   

9. Asse no forno em 180 °C pré-aquecido por 35 minutos.

   Dica:

   Depois de 15 minutos, vire a forma para assar de maneira mais uniforme.

   

10. Coloque sobre uma grade para resfriar por uns 15 minutos.

    Dependendo do material da forma, as laterais do pão podem não ficar douradas. Neste caso é só desenformar, colocar em uma assadeira e voltar para o forno por mais 5 minutos.

    

11. Sirva.