Em uma tigela grande coloque a esponja, o azeite e a metade da farinha e misture. Coloque o sal e o restante da farinha, sove a massa por uns 10 a 12 minutos;

Deixe a massa descansar até dobrar de volume, cubra com um filme plástico (1º fermentação),aproximadamente 30 minutos;

Num recipiente coloque 100 g de fubá mimoso, divida a massa em porções de 40 g e faça bolinhas e envolva as porções no fubá, deixar descansar por mais 30 minutos,

Amasse as bolinhas e comece a modelar as esfihas; Modele as esfihas para ficarem abertas; empilhar uma em cima da outra e deixar descansar por mais 30 minutos,

Para o recheio da carne, junte todos os ingredientes e misture bem, amassando com as mãos ou colher e reserve em uma peneira para retirar todo o liquido;

Junte todos os ingredientes do recheio de carne e faça porções de 25 g aproximadamente,

Coloque a porção de carne sobre o disquinho e achate, formando a esfiha, cuidando para o recheio não ultrapassar o limite das bordas,

Leve ao forno a 250ºC por aproximadamente 20 minutos ou até estarem levemente douradas nas laterais.