SHOKUPAN (Pão Hokkaido)
Ingredientes
TANGZHONG
- ¼ xícara de farinha de trigo (25 g)
- ⅓ xícara de água (80 g)
MASSA
- 2 xícaras de farinha de trigo (240 g)
- ½ sachê de fermento biológico seco instantâneo ou 12 g de fermento biológico fresco (4 g)
- ¼ colher de sopa de sal (5 g)
- 2 colheres de sopa de açúcar (25)
- ⅓ colher de sopa de leite em pó (5 g)
- ½ ovo
- ⅓ xícara de leite integral (80 a 100 g)
- 1 e ¾ colher de sopa de manteiga sem sal (25 g)
COBERTURA
- ½ ovo
- ⅔ colher de sopa de leite integral (10 g)
Modo de preparo
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Em uma panela, adicione 25 g de farinha de trigo e 80 g de água. Ligue em fogo médio e vá misturando até dissolver todos os grumos de farinha. Quando a água esquenta, a mistura começar a ficar mais grossa. Continue mexendo para não grudar na panela.
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Em 2 ou 3 minutos conseguimos chegar a essa consistência de purê. Desligue o fogo e espere esfriar. O ideal aqui é fazer esse preparo na noite anterior, colocar na geladeira e deixar até o dia seguinte. Mas tudo bem se você fizer uns 30 minutos antes de começar a receita, só precisa deixar esfriar bem.
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Vamos usar metade de um ovo na massa e o resto a gente pincela na superfície antes de colocar pra assar
Quebre um ovo em um recipiente…
Bata com um garfo para misturar a clara e a gema
E pese metade do ovo em um outro recipiente
Adicione uma metade do ovo na massa e guarde a outra metade na geladeira
Pese 100 g de leite integral gelado, mas vamos começar adicionando só metade. Sove a massa por no mínimo 20 minutos. A massa não está completamente líquida, tem um pouco de estrutura, mas gruda nos dedos e no fundo da tigela.
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Adicionamos então 25 g de manteiga sem sal em ponto de pomada. É só colocar uns 20 a 30 segundos no micro-ondas, cuidado para não derreter muito e esquentar demais. Agora são mais 5 minutos na velocidade mais baixa para misturar bem a manteiga na massa.
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Essa receita não precisa da primeira fermentação, vamos direto para a modelagem…
Polvilhe a bancada com farinha
Despeje a massa… sim, ela vai tá bem grudenta
Dobre a ponta de cima em direção ao centro, a ponta de baixo e as laterais
Vire a emenda para baixo
Vamos pesar a massa e dividir em 3 partes iguais
Se ainda estiver grudando, polvilhe farinha sobre ela
Use uma espátula de padeiro ou uma faca grande e lisa pra fazer o corte. Aqui rendeu 3 peças de 165 g cada
Polvilhe mais farinha na bancada, coloque a primeira massa, com o lado mais liso para baixo
Junte todas as pontas até o centro
Vire a emenda que se formou para baixo
Deslize a lateral das mãos por baixo da massa pra finalizar a bolinha
Se necessário, sele a emenda na parte de baixo
Repita a modelagem com as duas outras peças. Cubra as bolinhas e aguarde 15 minutos
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Unte bem a forma com óleo ou manteiga.
Polvilhe farinha na bancada
Coloque a bola de massa, deixando o lado mais liso virado pra baixo
Polvilhe um pouco mais de farinha sobre a massa
Use um rolo para abrir, mas repare que nem precisa colocar força, só o peso do rolo já é suficiente
Agora vamos enrolar partindo do lado superior
A cada volta, sele bem a massa com os dedos
Pra finalizar, sele a emenda com a base da palma da mão.
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Posicione os 3 rolinhos dentro da forma.
Lembra daquela metade de ovo que sobrou? Adicione um golinho de leite, 10 g, e misture com um garfo
Pincele a mistura de ovo com leite sobre os pães.
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Cubra com um pano úmido ou plástico filme e deixe crescer até atingir a borda da forma.
O tempo de fermentação pode variar de 1, 2 horas até mais, depende da temperatura ambiente, por isso que é mais importante observar quando a cúpula da massa atinge a borda da forma.
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Asse no forno em 180 °C pré-aquecido por 35 minutos.
Dica:
Depois de 15 minutos, vire a forma para assar de maneira mais uniforme.
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Coloque sobre uma grade para resfriar por uns 15 minutos.
Dependendo do material da forma, as laterais do pão podem não ficar douradas. Neste caso é só desenformar, colocar em uma assadeira e voltar para o forno por mais 5 minutos.
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Sirva.
